纪录片共分5集,挑选了北京、江南、广东、四川四个区域,作为我国菜四大代表,组成了前四集。
尽管旁白不断的“小麦粉制品”,暴露了北京美食充溢碳水这件事,但说起北京菜的高端,人家一点不含糊:
仿膳饭庄的芙蓉燕菜,以蒸蛋白打底,合作手艺清洗的燕窝丝,蒸制后浇汁而成;
只要在江南,才有虹桥赠珠、蜜汁火方,以整块火腿为主料,与剔透的鸽子蛋、清甜的栗子与蜜汁调配,杰出最极致的滋味。
最绝的一道“百花争艳鸭”,以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制,鸭肉与干鲜海味花团锦簇,令人眼花缭乱——
奶油百篇糕,将蒸好的蛋糕切成小块,混入椰蓉、榄仁为馅,再以面皮包裹,一层皮一层馅,重复几层后,在表层撒上咸蛋黄与鸡蛋松,再次蒸制,才是“糕中有糕”的一道点心。
男主人下班,买回一只熟鸡,剔骨切肉时,用菜刀拍松,调好蘸水,便是一盘棒棒鸡;
40年的老泡菜坛子,捞起一把豆角、两根黄瓜,再来点泡椒莲斑白,够四口人一顿了;
出名天下的豆瓣鲫鱼,在川人看来,再往常不过:鲫鱼一定要油煎,泡椒剁碎加豆瓣酱,一把姜末蒜片不行少,这种汤汁烧鱼香极了。
那时漂洋过海而来的,除了姿三四郎和寅次郎们,还有一个接一个“求合拍”的日本摄制组。
策划方是以“万字酱油“出名的食品公司,龟甲万株式会社;拍照方岩波映画制作所,则拿手人文、科教体裁的纪录片摄制。
他们抵达我国后,不只得到了中方单位、出镜店肆的通力协作,各地名厨也跃跃欲试,活跃应战——
在我国照料研讨家中山时子、木村春子的带领下,摄制组历时数月,拍照约15000张相片,仔细记载食材取用、烹饪进程,多方采访,并结合中文典籍记载,完成了5集内容的拍照选材。
1985年,影片在日本飞往我国的飞机上播出,向来华日本游客介绍我国美食文明。
一起,中山时子与华裔日本作家陈舜臣,还根据此次采访游览的内容,撰写了《我国照料大全》丛书,将纪录片难以录入的翔实食谱,逐个录入。
那些丢失了回想的人,在镜头扫过的每一处,都能找到从前的片段,视之如瑰宝。
还有桌上的老燕京啤酒、副食店打酱油的漏斗、爷爷的花雕酒坛子、小时候跟爸妈吃过的早茶……
作为全聚德第五代烤鸭技师中的佼佼者,他作业最忙时,一天要烤400多只鸭子——
这位身着中山装,吃得正香的小哥,作为全片最靓的仔,被弹幕怀疑是特请的艺人。
其实,他是22岁的全聚德服务员田重光,暂时被摄制组抓来客串门客的——那是他人生榜首顿烤鸭!
外号“海参王”的他,掌握丰泽园后厨数十年,不只是国内最著名的鲁菜烹饪大师,更名扬海外,终身获奖很多。
那时的我国真美,那么多的传统民居,房子虽旧但并不破落,人的穿着朴素但精力却天然慈祥,菜是正经八百的质料,摆盘也仔细真实。
没有外卖,没有网红店,只要一群技近乎道的匠人,和热爱生活的门客,在丰富的人世,经心全力去寻求人生的色香味。
1.唐鲁孙,《围炉吃火锅》,《故园情》,广西师范大学出版社,2013.1
2.王萍、李木易,《1985版舌尖重见天日 日本纪录片展示我国食文明》,《北京晨报》,2017.3.30
3.中山时子、陈舜臣,《我国照料大全》,株式会社 小学馆,1985.7.1
4.木村春子,《经过选材了解我国美食》,《我国照料大全》,株式会社 小学馆,1985.7.1
作者: VJ,修改: VJ,规划: 大雨。 特别道谢: 陶雪伟先生。 对本文引证日文材料的翻译与收拾。
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