金龙鱼活性发酵空心挂面创新面世

　　作为“面条王国”的中国，幅员辽阔，流淌千年的饮食文化向来博大精深，面条更是源远流长。智慧的中国人在千年袅袅炊烟中，孕育出了2000多种面条技法，影响了全世界的面条文化。

　　聪慧内秀的中国人，习惯将自己丰富的情感置于美食之上，细长、顺滑又美味的面条成就了国人自古的寄托。至今民间保存着很多类似的习俗，考前吃面，寓意金榜题名；生日吃面，寓意福寿绵长；添丁吃面，寓意长命百岁；新婚吃面，寓意着长久好合……

　　有学者曾总结到，面条的发展过程，几乎就是一部活色生香的中华饮食文明几千年的发展历程。

　　中国面条始于东汉，魏晋南北朝时期演变为细条，盛唐时期出现了今天我们熟知的晾干的“挂面”，繁荣于元明清，擀、削、拉、轧，十八般武艺样样都有。挂面文化一路演绎中，智慧在口感对美味的不断追求下，激发创造了无数脍炙人口的中华名面，很多至今仍是“千年网红”，诸如空心挂面。

　　据史料记载，唐贞观年间，出现了一种民间艺人手工制作的空心挂面，又名“藕面”，采用盐水和面，在工艺和发酵的多方作用下，条细心空、耐煮不糟、汤清面秀、嚼有口劲，相对普通生面挂面，这种空心挂面更易消化，也更易入味，大受宫廷皇室青睐，被列为宫廷御膳佳品。此后虽然朝代更迭，空心挂面却依然能在不同皇室的御膳内占据一席之地，一直传承了近两千年。只是手工制作产量极其有限，普通人家很难品尝到空心挂面之美。

　　在《舌尖上的中国》推介下，这碗千年御面美誉的空心挂面，才被广大中国食客熟知。可以说，空心挂面是中国面条漫长发展长河中一颗璀璨的明珠，是智慧的前人传承后世的国之精粹，同时也是一份可以品鉴的历史味道。

　　传统的空心挂面制作，对于天气、环境的要求极为苛刻， 20余道反复工序，70多个小时制作周期，只靠自然风干，受天气影响严重，对温度、湿度要求严格，严寒、酷暑、雨雾天、阴天均不能生产，年均只有一百来天可正常生产。就算具有高超技艺的手工面匠人，也要消耗大量精力专心制作，看天吃饭，产量极其有限，很难成为普通人家可以品尝的美味。

　　在《舌尖上的中国》带火“张爷爷空心面”后，在一些餐饮企业的助推下，近些年空心挂面逐渐被端上食客餐桌，同样价格也同样是如同它曾经的“贡面”身份，高高在上。有些民间作坊、商家看到空心挂面背后的巨大利润，纷纷开始靠大量人力制作空心挂面。但是制作的步骤中，为了平衡发酵时间和抑制生产的全部过程中微生物的滋生，影响挂面品质和食品安全，往往都需要加入大量的盐水和面，挂面口感本身变得很咸，不利于现代人们健康生活饮食需求。同时，小作坊的生产环境不严格，存在大量的食品安全隐患。

　　金龙鱼作为全球500强wilmar 旗下品牌，始终致力于把高品质的产品带上中国家庭餐桌，以更好的品质，更美味的口感，引领中国消费者餐桌品质升级。金龙鱼投入巨资，汇聚近300名全球一流专家，在上海建立全球研发中心，为不断挖掘中国传统饮华并研发更健康更美味的餐桌食品，提供全球智慧支持。

　　即使“大脑”强大至如此，在攻克“传统空心挂面现代化制作”这一项目上，也经历了重重困难。

　　发酵面项目研发负责人邱寿宽研究员说道：“从研发伊始，就伴随着孤独。前无借鉴者，近无同路人，绝对没成熟的技术、工艺可供参考。如何继承和发扬传统的发酵技术，去其糟粕取其精华，让这碗千年贡面实现逆袭，金龙鱼研发团队付出巨大心血和努力，但这是一种使命，更是金龙鱼人的责任。”

　　近1000多个日日夜夜，经过千百次手工重现空心的机理模拟，历经记不清多少次的生产实践的失败，不断推翻、否定自己和自我创新，摒弃用食盐来控制发酵和空心的传统做法，最终通过创新低水分发酵技术，采用天然活性酵母，将中国挂面和西方面包进行技术完美融合，精控工艺，分段发酵，在传统空心挂面基础上，最终创造性的发明了新新一代空心挂面——活性发酵空心挂面。具备传统空心挂面的空心易入味特征、劲道的口感，同时酵香浓郁，不用再加入大量食盐，营养更合理，健康也有保证。

　　2019年4月初，中华面食宝地郑州，全新的金龙鱼活性发酵空心挂面面世。创新的活性发酵技术，终于让这碗千年贡面，端上普通国人的餐桌。中华饮粹，焕然新生！

　　金龙鱼新一代活性空心发酵挂面，采取精控工艺，分段发酵，将面粉与天然酵母完美结合，面团经过活性发酵，酵母中的多种活性酶能将营养的东西分解成更小的分子物质，缓解胃的消化压力，也更加容易吸收。

　　同时，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被酵母分解，来提升人体对这些营养的东西的吸收和利用。天然酵母自带的丰富B族维生素，能促进新陈代谢和生产发育，提高人体对微量营养元素的吸收率。

　　发酵过程中，挂面面身内部形成多孔组织，在挂面煮制时，更容易入味，无数的蜂窝组织可以轻松吸入汤汁，配合优质小麦蛋白搭建起富有弹性的面身，让面条在筷间欢腾跳跃，每咬一口牙齿和牙龈都充分享受到面条所提供的筋弹按摩。

　　活性发酵空心挂面，可当作儿童辅食，不增加孩子幼嫩肠胃的消化压力，促进营养摄入及发育；对于老人以及消化功能渐弱的成年人，也是减轻肠胃负担的上佳主食；生活节奏快工作所承受的压力大的白领，熬夜加班时来一碗发酵挂面，能迅速补充能量，同时也不会增加肠胃负担。

　　为满足以蒸煮为主的中国传统面食制作的需求，金龙鱼活性发酵空心挂面的开发团队，在原料和工艺两大方面开始了长达数年的研究与探索。

　　50多年前，当金龙鱼品牌创始人郭鹤年投资的第一间面粉工厂投入运营，卓越品质的面粉就成为金龙鱼人的一种追求。

　　优质的麦芯粉是发酵面美味的基础，每颗小麦需要最多可达47台磨粉机层层轻研细磨，保持淀粉颗粒的完整性，从而使面条的延展性得以保证；为避免研磨过程中的温度过高导致蛋白质变性影响口感，整个研磨过程都需要缓慢地进行以保证温度可控。为了追求最纯正优质的挂面口感，精细分层研磨分离后制成的面粉，还将按不同品质进入到157根粉管中，金龙鱼活性发酵空心挂面只提取最靠近小麦胚乳中心部位的精华，美味的奥秘正源于此。

　　“从清理，到润麦，再到研磨力度与精细度，发酵时间与温度，都需要精准把控。无论付出多少人力和时间成本，细细捧出来的极致美味，都让我们倍感满足与骄傲。”金龙鱼的研发人员表示。