河南拉面，是上海一个奇怪的存在。 这种咖喱风味的牛肉拉面，河南人见了一脸懵圈。 沪漂们则表示，这是离开上海之后的乡愁。 开遍上海大街小巷的河南拉面，总计有2000家左右。老板们几乎都来自河南襄城，人均年收入100万。 他们花了近30年，把河南拉面在上海做成了一个产业。 但河南并没有“河南拉面”。 “河南拉面”其实是上海口味“出口转内销”的产物。
顾客在门口点完单，拿着号码，挤在中间的过道。一边等面，一边等座位。有时候面好了，座位还没等到。
一碗小份的红烧牛肉面，有大约8块拇指大小的红烧牛肉，汤头是用咖喱熬制的骨头汤，面是手工拉的，上面盖着香菜和蒜苗（也就是大蒜叶）。
除了红烧牛肉面，店里还有白切牛肉拉面/刀削面、葱油拌面、辣酱拌面、雪菜肉丝面。后面几样是上海特色，颇有一些混搭。
不要小瞧这一家家面馆，它们合起来是一个年盈利10亿以上的产业（以1000家店保守估计）。
河南拉面目前在上海有2000家店，这些年还辐射到周边城市苏州。每家店老板的年均利润100万。
而十里铺镇的付家庄，出了上海河南拉面第一人。600户人家有300户在上海做拉面。
1993年，付家庄的崔陈义在黄浦区肇周路开了一家拉面馆。最初挂的名字是“兰州拉面”。
1989年1月16日的《解放日报》第二版《又一股“西北风”——上海人品尝“兰州拉面”》一文写道：
“前两天，笔者有心驻足在江阴街一家餐厅前，观赏那位头发略卷、腰系白围单师傅的拉面‘表演’……目前到上海来承包和开设拉面餐馆的据称已有四五十家之多。”
有别于上海面馆用机器压制的切面，在三十多年前，手工拉面作为新风潮席卷了上海。
这些店不少没有名字，就叫“拉面店”、“牛肉拉面店”，或者作为“饮食店”的一个品种。
师傅们徒手拉面，成了一道带有表演性质的景观。中国作协会员、上海作协理事胡展奋当年也去围观了。
“当当当，一边敲一边拉。当时看的人很多。这种店呢，往往是看的人比吃的人还要多。”
“我也是其中一份子，像‘戆大’一样看着，觉得奇怪：面不都是用机器轧的吗？怎么好用手拉呢？手拉的面条怎么好一根根那么细呢？”
“（咖喱）香味飘得老远老远，缺点是到晚上打出来的嗝还是咖喱（味）。”胡展奋说。
1987年，19岁的他先从老家襄城到开封打工，在市中心的一个夜市摊位做“兰州拉面”。
三年后，一位上海老板找到他，请他到自己位于十六铺的“兰州拉面”店当拉面师傅。
在这家挂名“兰州拉面”的店里，崔陈义每天从早上6点工作到晚上10点。但收入不错，500元一个月。
等到1992年、1993年，拉面师傅的月收入涨到了700-800元，高于当时大部分上海人的工资。
攒到了钱，又问老板借了一万元后，崔陈义开出了自己的店。店名用“兰州拉面”，卖的是白切牛肉。
等到1996年左右，崔陈义把店名改成了“河南”。理由很简单，“想到（我们）是河南人，就挂河南人的牌子”。
改招牌的同时，他又对拉面做了改良。用牛骨、鸭肉、鸡架熬制浓汤，再放入咖喱粉，并想出了红烧牛肉面这个品种。
不过这个灵感来得令人意外，来自桶装泡面。对，就是你知道的那个康师傅红烧牛肉面。
1992年，台湾人魏氏家族做出的“康师傅红烧牛肉面”，迅速成为当时的爆款。
这一碗红烧牛肉面，被网友开玩笑说“还原方便面外包装袋画面肉量的质感”。大块的牛肉盖在拉面上，确实非常相似。
崔陈义因为最早来上海打工，并开创了今天上海河南拉面的范式，而被老乡奉为“河南拉面第一人”。
从小工到拉面师傅，再到今天在上海开了5家店，他在上海的进阶之路，也是之后一批又一批襄城老乡在上海的奋斗模式。
但河南其实是有拉面的。之所以路人不解，是因为拉面在河南，不叫河南拉面。这就像生煎店在上海，不会喊自己上海生煎一样。
90后郑州人寇家欢，曾在上海工作。她坚决地表示：“河南没有河南拉面，我不了解什么是河南拉面店”。
但当我们向她展示了上海的河南拉面图片后，她惊呼：“这个就是我在郑州经常会吃到的拉面！”
郑州有名的杨记拉面，创始于1982年，用的就是咖喱汤底。和上海的河南拉面大体相似。
“其实河南是有拉面的，仅限于郑州周边地区，只不过没有烩面那么出名和有代表性……跟上海的咖喱汤拉面大同小异，基本都是咖喱汤为主。”
虽然时间上更早，但是襄城县和郑州相距100多公里，在80年代人口流动还没那么频繁的时候，传过去的可能性不大。
而之后的河南师傅都是在上海学手艺的，沿袭的是上海当年流行的带咖喱味的“兰州拉面”。
朱进展也记得：“因为最早上海国营店里，卖牛肉包子的，配的是咖喱牛肉汤。”
咖喱作为一个外来品种，在上海的时间非常长。1908年的《申报》上，就出现了咖喱食品罐头的广告。
上海一家名为泰丰的食品公司，在其罐头食品价目广告中列出“咖喱鸡肉”和“咖喱牛肉”两种咖喱食品。
“我们小时候南货店里有卖咖喱。姆妈买一包来，摆在水里调一调，就烧咖喱洋山芋（土豆）给我们吃了。”胡展奋回忆道。
等到50年代，大批上海人支援内地建设。“迁过去好几万人，在那里形成了小上海。他们在那边还是保持了上海人的饮食上的习惯。”
据说是南方女工受不了羊肉的腥膻味，突发奇想往里面加入了咖喱，来压制腥膻味。
“这是国棉厂特有的烩面。咖喱，这个有些洋派的调味料，这个本不适合北方人饮食上的习惯的味道，就像当年时髦的上海人一样，在国棉厂生根发芽开枝散叶。”
总的来讲，今天的河南拉面与上海颇有渊源，能够说是上海口味“出口转内销”的产物。
知乎的问答里，答主还提到了一点：“我还没有理解为何会有汤和面分开这种神奇的操作。”
《江湖一碗面》的作者、《新民周刊》主笔姜浩峰，90年代初还在复旦中学读书的时候，就在学校口的华山路上吃到了河南咖喱牛肉面。
第二阶段，加入上海元素。店里多了大肠、雪菜肉丝、辣酱/辣肉等浇头，增加了葱油拌面这样的上海特色，小菜也有青菜、酱蛋、素鸡、荷包蛋。河南拉面店根据上海人的口味，在调整。
到了这两年，进入第三阶段，品类继续增多，加入了河南凉菜，卖啤酒，更不可思议的是黄酒。
在网红店寿命不到5年的时代，河南拉面店的老板们却会告诉你，自家开了二十多年的店“不稀奇”。
而边上吃着拌面、就着一碗咖喱牛肉汤的上海爷叔会说：“味道可以的。这老板是打工出来的，老苦的。”
“这一点就是大上海的魅力吧。因为上海的生活方式，跟全国各地还不一样。它夜生活比较多。”
晚上营业，不用多掏房租。假使夜间收入2000元，按一晚上两个人的人力成本算，刨去别的成本，还能有一晚上700元的盈利，一个月也就是21000元。
河南拉面并非一开始就是24小时营业的。是在开店过程中，发现了需求，做出尝试。
这些基本都开在沿街店铺的河南拉面，并没有想进军高大上的商场。“商场限制了我们的营业时间。”朱进展说。
那为什么是拉面，而不是河南出名的烩面？原因是烩面做起来比拉面慢，口味不适合上海。
朱进展也给我们算了下。“拉面你一分钟可以拉四五碗，五六碗都可能会。但烩面有可能5分钟拉一碗。它跟上海高节奏的生活不太匹配。”
姜浩峰认为可以直接称之为“上海河南拉面”。而之所以可以遍地开花，是因为“它融入这个社会了”。
而他们赚了钱，在老家买房置业，给老家修路，带动了当地的消费。甚至在老家出口转内销，开出了“上海红烧牛肉面”。
当地政府也注意到了这群在上海打拼的老乡。2014年，上海襄城商会成立了。
作为农业大县的襄城，自产自销农产品。你在上海河南拉面店里吃到的辣椒、大蒜、姜、面条（小麦），可能都来自襄城。
但外表产业化的背后，河南拉面店的商业模式依旧很古早。一个老乡来学手艺，时机成熟后自己开店，就像接力棒，薪火相传。
“因为我们开店不像企业，他们是做布局的。我们就为了赚钱的。不赚钱的店，我们是不做的。”
“我们不受任何大环境的影响。因我们做的是老百姓天天要消费的东西。”朱进展总结了河南拉面的定位，也是其生存之道。
“上海是一个开放的城市。只要有新物事，都会搭搭味道。搭出来好吃么，大家都吃了。”姜浩峰说道。
胡展奋就更直接了：“一方面，河南人花头透、脑子活络。第二方面，上海人也叫花头透，口味活络。”
1. 老张的生活记忆，《一碗拉面，是老郑州的情怀》，微信公众号“说个郑事”，2020年6月19日。
2. 《吃货苦苦追寻的老四厂烩面，竟然在这里现身了？》，河南电视台《香香美食》节目。
3. 《郑州吃货资深老粉，带你身临人声鼎沸的四厂烩面》，微信公众号“郑州吃货”，2016年1月27日。
4. 茹炳祥，《又一股“西北风”——上海人品尝“兰州拉面”》，解放日报，1989年1月16日。
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