拉面：国民料理与战后“日本”再造
大崎裕史（Osaki Hiroshi），54岁，平均每年要吃下800 碗拉面，以撰写拉面相关评论为业。大崎裕史在其著作《日本拉面秘史》中宣称自己曾造访日本列岛上9 500 家拉面店，品尝超过20000 碗拉面，而他同时也是日本拉面银行网站（Ramen Bank）的创办人。该网站提供日本35 330 家拉面店的相关资讯。大崎如其他热心的拉面世代成员一样，致力于改变大家对拉面作为劳动者/夜间饮食的印象， 他的贡献也让拉面成为日本饮食文化中不可或缺的代表元素。大崎与其他伙伴让拉面在日本不再只是食物而已，而是成为观光收益的重要来源，同时也是失业工人的理想避风港，更是重新定义日本及其历史的重要依据。
只要谈到盐与猪油的用量、排队人潮、饮食指南、电视节目、博物馆，以及那一碗让人难以忘怀的味道，在日本就真的无另外的食物可以与拉面相提并论。拉面在年轻人心中的意义，已是那些真人秀制作人、漫画家与美食博主取之不尽用之不竭的创作泉源。如今，拉面慢慢的变成了日本的国民料理，而且也在海外饕客圈快速累积起人气。也许在海外人士的眼中，寿司、天妇罗与照烧料理更容易与日本饮食文化产生联结；不过回到日本国内，日式咖喱、饭团与便当这样的“B 级美食”（B-class gourmet）才是伴随日本人度过那段战后时光的料理。不过，拉面也是自20 世纪90 年代起才被视为日本的国民料理。这其中的来龙去脉究竟如何？更重要的是，成因何在？为何日本媒体在过去二十年间将这道战后劳动者的代表食物视作国家认同的一种要素？另外，其与（特别是年轻族群）缺乏稳定工作机会的现象之间，究竟存在着什么样的关系？
即使是同样的人群，也可能对拉面抱持不同看法，认为拉面有不同的标志意义：文化的丧失（面食战胜米食）与维系（面条战胜面包）、劳动（建筑工人的午餐）与休闲（深夜饮酒后的碳水化合物补充）、衍生（中国影响）与发明（日式咖喱拉面），以及求快（速食面）与慢工（手作汤头）。如此一来，食物、国家认同与劳动之间的象征性联结就会不时呈现矛盾的情形，而且剪不断、理还乱。然而，任何企图讨论当代，尤其战后日本文化的议题，如果不先了解饮食， 就没有很好的方法看到全貌；任何对现代日本饮食文化的分析，若是忽视拉面在定义工人阶层方面的作用与其近年来对日本社会的重要影响，那也仅是只知其一不知其二。因此，本书在检视拉面历史的同时，也特别着墨于拉面取得难易及普及程度的背后逻辑，还有其在劳动力再生产与重塑国家认同上发挥的作用。
拉面在日本有许多不同样貌的化身，每一次的普及都与当时的政治经济条件有关，而这同时也是拉面在象征意义与物质重现方面的基础。拉面在构成与功能上的改变，也就是材料、价格与制作的步骤上的变化，都与两种因素有着极为深远的关系：一是19 世纪后期到20 世纪初期，随着现代工业经济转型，日本餐饮业出现的大规模变动；二是新食物与不同国家、地区、阶层及性别角色的关联在象征意义上的变化。借由突出物质层面的历史变化，本书推论，拉面的发展史是日本劳动力再生产与重新定义国家认同的最佳证明。
尽管拉面种类就像拉面师傅一样多，但一碗拉面最不可或缺的要素就是面条、汤头与调味酱汁。面条（men） 由面粉、盐巴、水以及泡打粉混合水（碱水）制作而成。碱水是使拉面成色略黄、质地顺滑，既带有特殊气味又能增添嚼劲的关键。大致而言，越往日本西南部，拉面中的碱水比例就越少，而高碱水比重（水中含有30%—40% 的泡打粉或碳酸氢盐）的拉面通常出现在日本的东部与北部。日本九州的博多拉面与冲绳群岛的冲绳拉面就不含碱水，而东京拉面与札幌拉面中的碱水含量就明显高了许多。
汤头（shiru） 以小火熬煮肉类、海鲜与蔬菜而成的汤。其中肉类多半来自鸡肉或猪肉（尤其是猪脚、猪背肉、猪肋排、猪肘，有时候也会用猪头肉），传统东京拉面店则会舍弃猪肉，只使用鸡肉熬煮汤头，而九州拉面店则会使用猪肉与猪骨来熬制。海鲜汤头中含有贝类、鱼干（通常是沙丁鱼或鲣鱼）以及昆布。蔬菜汤头的标准用料则是洋葱、青葱、姜与蒜头，不过近来也有些店会采用日本南瓜与马铃薯，像是东京大井町站附近的“Ajito”。这家店甚至还在蔬菜汤头中添加了苹果。
调味酱汁（tare） 通常有三种选择——盐味、味噌或酱油，它们能丰富汤头的风味。有些拉面店拒绝用任何调味酱汁，例如东京表参道的“Ramen Zero Plus”。不过几乎每位拉面师傅都拥有独家研发的调味酱汁，而且酱汁的秘方就像自家汤头的秘方一样，绝不外传。
独立经营的拉面店就像其他多数小型餐饮同业一样，也进入了挣扎求生的阶段。日本有超过8 万家餐厅供应拉面，其中约有3.5万家专营拉面生意。每个地区都有其专属的汤头、面条与佐料，而且材料组合也不断推陈出新。业界亦有拉面店协会从中进行游说与协调，而上百万名拉面店的员工都得仰赖当地居民光顾以为生。拉面店的时薪标准目前是800—1000 日元，相较于1990 年时的450 日元有一定提升；而一碗拉面的售价，在东京平均是590 日元。
不论走到日本哪个地方，想找一碗拉面来吃并非难事。拉面价格虽不算特别便宜，但通常会在可以负担的范围以内。拉面在日本战后时期所扮演的卓越角色，大概可与美国餐饮业中的比萨相媲美。正如其他深受日本人喜爱的食物一样，拉面本来也是一道来自异国的料理，后来才演变成为地道的日本美食。（长崎蛋糕源自葡萄牙的卡斯特拉蛋糕，咖喱饭源自英属印度，而意大利肉酱面则是由美国人带入日本的意大利美食。）拉面的发迹要溯源至中国，不过这道汤面料理在日本发扬光大，甚至成为日本人或非日本人心中的日本国民料理的象征，不论其普及程度还是受欢迎的程度，如今都已经不可与初传入时同日而语。
最早的时候，拉面在日本是一道便宜、美味又能填饱肚子的中华料理。尽管拉面的确切起源已不可考，不过它的确是在19 世纪80 年代由中国广东一带的移民引进日本的。当时，这些人主要在繁忙的横有在招待来自同乡的工人与留学生时，才会端出这道汤面料理。到了19 世纪90 年代，聘雇中国厨师的日本餐厅才将这道料理转变成为美味的日常料理。其使用的材料也与原来的中国版本不一样，添加了像是炖猪肉、酱油与笋干这些不同的材料。于是，不论是白班工人、夜班工人、学生还是军人，都成为了这道汤面料理的固定主顾。
拉面本身就很复杂，而谈到拉面发展史更是各说各话。这道料理在日本最常见的名称就是“拉面”（Ramen），不过也有人以“支那面”（Shina soba）或“中华面”（Chuka soba）称之，而这两种名称的由来分别要追溯到20 世纪初与20 世纪40 年代。“支那”这个名称与日本帝国时期的用语有关，其中交杂着日本现代帝国主义殖民侵略的历史背景（1895—1945）。直到日本在第二次世界大战中败给同盟国后，在中国政府的抗议之下，日本政府与主流媒体才不再使用“支那”一词。然而，比起“中国”（Chugoku）这样的中国中心主义用语，日本民族主义分子仍然偏执于使用“支那”。因此，尽管“中华面”在战后成为这道料理的主要名称，与“拉面”一词的交互使用也不会激起任何冲突，但是“支那面”仍然满载着过去的回忆（并伴随着政治理念上的冲突）。由此可知，仅仅是一道料理的名称，就包含了这么多的省略、修改与纠纷，在在为日本近代史增添了几分生气。
日本各地区都发展出了形态不同的拉面。在20 世纪二三十年代加快速度进行发展的城市之中，无论是首都东京，或者北至札幌这样的区域中心，还是西南福冈市的博多区，中式汤面早已普及，成了现代都市生活形态兴起的标志性食物。这道便宜、快速的料理，含有盐分、动物脂肪与经过加工的面粉，能填饱肚子，全部符合现代工业生活的结构所需。旧有的生活形态，诸如工作、饮食与娱乐方式早已被取代—— 19 世纪末至20 世纪初，日本工业化发展，同时城市化水平提升，中式餐厅与电影院逐渐取代原本城市样貌中的荞麦面摊与源自江户时代的传统落语表演。如此一来，制造与食用拉面，就成了日本现代都市劳动者生活在这社会经济与政治快速变化的时期所不可或缺的条件。
拉面的普及程度亦随着20 世纪二三十年代日本都市工作人口的增长而持续扩大。然而在20 世纪40 年代，日本民众享用拉面的乐趣却因战争引起的物资短缺问题而消失——先是1937 年中国的全面抗日战争，接着是1941 年爆发的太平洋战争。当战事于1945 年8 月止戈散马之后，别说是拉面无从取得，所有粮食都在连年轰炸、运输封锁与作物歉收的情况下出现短缺，也因此造成了日本长达两年的饥荒。不过到了1947 年，美军紧急出口小麦到日本，之后拉面的生产与消费便开始大规模复苏。从美国（以及加拿大与澳大利亚）进口小麦的政策在1952 年同盟国结束占领日本之后仍然延续着，而这也为日本及其他于冷战期间与美军同盟的东亚国家的饮食上的习惯带来了决定性的改变。
20 世纪60 年代，拉面文化随着建筑业与重工业的扩张而在日本全国持续蔓延开来。后来到了80年代，拉面文化则因为受到引领潮流的年轻族群的喜爱，以及大众媒体的曝光而受到全国瞩目。知名地方店家也自行转型成为国内旅游景点。为因应那些想要一探究竟并讨论拉面汤头优缺点的读者的需求，不计其数的电视专题、杂志与旅游指南竞相报道最新、最棒的调配秘方。1994 年开幕的东京拉面主题乐园和相关宣传活动，更是为拉面成为日本国民料理打下基础。拉面于20 世纪90 年代开始出口全球，其在海外作为日本代表性饮食的地位渐渐巩固，而日本国内在此期间针对拉面的讨论，则是聚焦于地区性选材、技术与专有名词的差异，以及明星大厨的种种怪癖及他们各自参与的真人秀节目。
拉面是日本国内记载最为详尽的料理之一。拉面的历史光是在起源问题上就众说纷纭，与拉面相关的史料更是车载斗量，莫衷一是。撇开无数以拉面为主题的电视纪录片来看，有关拉面的文本从主题上大概能分成八类。
第一类也是最普遍的一类，拉面店指南，介绍地方或区域知名的拉面店及其经营者或业主，还有该店的特色拉面与店家历史。第二类，针对预备创业者的介绍手册，旨在提供成功开创拉面店的经营方针。第三类是以精细的拉面制造或消费为背景的漫画小说，借此构建更戏剧性的故事情节。第四类是拉面明星大厨的自传，记录其白手起家的人生哲学与高尚思想，目的是强调对手艺的坚持凌驾一切。第五类，关于料理的历史，其中牵涉选材与烹调手法的变化、区域性与地方上的差异、消费者对于调味喜好的新趋势、拉面与中国和其他亚洲国家汤面的相异之处，除此以外还有许多对知名拉面师傅与店家在风格方面的介绍。第六类文本将拉面历史视为文化变迁的指标，主要研究这道料理所代表的流行文化，追溯其历来变化，借此标记拉面与国家历史上发生的重大事件与趋势之间的关系（堪比《阿甘正传》的主人公）。第七类文本以拉面作为评论社会议题的依据，像是性别区隔、美国化、资本集中、食品安全或是大众媒体的影响（举例来说，媒体可能将日本拉面与美国麦当劳做比较）。第八类，拉面的“秘史”，旨在通过一系列分析某些议题，诸如国际小麦贸易与冷战的关系、日本中央政府在20世纪70 年代补助国内旅游的政策、食物在20 世纪80 年代掀起的媒体风潮以及媒体与政治之间的关联，还有20 世纪90 年代与千禧年后建立在文化输出能力上的食物民族主义的发展。（此外，以速食拉面为主题的著作更是不计其数，这个类别虽然与拉面相关，却实属不相同的领域，而且还能更加进一步划分成罗列各式创意食谱的著作，以及描述鼎鼎大名的日清食品创办人安藤百福[Ando Momofuku]——速食拉面发明者——的故事。）
我决定撰写拉面历史的动机，是想窥探这道料理在文化与政治上的历史重要性，并且进一步诠释其在制造与消费上所衍生的意义。以上八类相关主题的文本皆依据其在本研究中的重要性逐一列出，而这些主题也形塑了史料证据的核心，不仅有助于完成这道料理的历史书写，同时也让我们理解国家认同在日本是如何通过食物获得新的诠释与展现。以此观之，我的拉面研究基础更看重仔细研读这道汤面与日本国家及劳动力观点变化相关的文件与影像，而非将重点放在消费与品尝。（我本身并不是拉面的拥护者，若能选择的话，我通常偏好吃一碗美味的荞麦面。）
拉面在日本与全球所造成的现象确实是一项严肃的研究主题，而且光是以纯粹品尝或消费者拜物主义（consumer’s fetishism）的角度来检视是不够的，还要经由文化历史的角度加以检视才行。拉面制造在现代慢慢的变成了一门精致艺术，人们也能够最终靠拉面消费来重申个人的社群意识，不论是在区域、国家还是文化等各个层面。这并不是什么来自三十年前的议题，这些趋势的发展过程便是其背景历史的重要主题。拉面如今贵为日本传统不可或缺的一部分，过去却只是一道受到工人喜爱的料理，而当初让这道料理发展成型的工作形态，如今早已自动化或外包至海外。我认为这两项发展之间有着重要关联，而拉面的重要性也不仅是单纯的美味而已。
拉面店近年来不断在世界各地扩张，代表着以日本“软实力” 在全球化时代的形象，宛如一位优雅的文化大使。不论在巴黎、伦敦、纽约还是洛杉矶，当地居民都可将本地知名的拉面店如数家珍地吹捧一番，而且现在就算到了迪拜、孟买与上海，甚至加州奥海镇（Ojai）这样的地方，都能够找到好几间拉面店。随着拉面在亚洲、欧洲与北美洲的普及程度渐渐提升，现在它的触角也开始向南美洲（巴西）与非洲（南非）延伸。在这样的扩展过程中，拉面建立起相当实惠、年轻与时髦的日本饮食文化形象，不像寿司那样，背负着完全不同的形象包袱。不论正式或非正式，拉面是外国人心中将“日本”塑造为一种消费品牌所不可或缺的要素之一。从这个方面来看， 日本在20 世纪90 年代为拉面重建品牌认知的举动，便是拉面在2000 年之后扶摇直上的序曲。如此一来，就算不为拉面神魂颠倒，世界各国工业重镇的城市居民都会对这道来自当代日本蓝领阶级的料理感到更加熟悉。尽管其背景起源与中国有关，但毋庸置疑，一旦销售至海外，拉面就成为了日本料理的代表。
本书大致上可以分为两大部分：前三章介绍拉面的历史，从19 世纪末叶自中国传进日本讲起，直到20 世纪60 年代成为日本建筑工人的主食；后两章主要回顾拉面在20 世纪八九十年代转型成为日本国民食物的发展过程，这一过程激起了平等主义者强调手艺而非盈利的怀旧论述，以及拉面在2000 年后因为国际化而成为海外日本文化良性影响的代表因素。
本书第一章讨论在欧洲帝国主义、中国移民与日本经济工业化的背景下新食物的出现。日本拉面的诞生主要有两大背景：一是欧洲料理在19 世纪70 年代涌进日本后，造成的面食与肉类制品扩展；二是中国移民工人在横滨地区开设餐馆，为了给外籍工人提供伙食。等到工业经济活动在20 世纪前二十年突飞猛进之后，日本与中国移民厨师便将这道料理以“支那面”为名加以推广，无论是中式餐厅、西洋造型的小饭馆，还是街头的推车摊位，都能见到其身影。这道汤面在二战之前以最早融入日本社会家常菜色的中式料理之姿出现，同期出现的中式料理还包括烧卖、猪肉炒饭与肉包子。当时，这道中式汤面也因为新型料理与新娱乐形态的出现，而受到东京居民的喜爱，这种改变主要缘于大众消费文化的兴起。
然而，20 世纪40 年代初期，拉面却因为饥荒与战乱的关系在日本各大城镇中销声匿迹。第二章旨在分析粮食危机在这段时期的种种成因，诸如日本当局无法从殖民统治地区取得粮食、美军轰炸与农作物歉收，都是造成全国各地粮食短缺、人民营养不良以致死亡的原因。美军战后正式占领日本期间（1945—1952），拉面以及其他由进口美国小麦制成的食物作为应急粮食发挥了重要功能。进口美国小麦所制成的汤面成了稻米短缺时的救急方案，同时也让粮食严重短缺的问题得到缓解。
日本对美国进口小麦的依赖从美军占领时期一直延续到美军撤退之后，而这样的依存关系也让“支那面”及其他像面包、饼干之类的面食再度出现在日本人的生活中，同时也给战后出生的人的饮食上的习惯带来前所未有的改变。当时的制面师傅也以“中华面”或“拉面”取代旧有“支那面”的称呼，用意显然是要避免勾起帝国主义与世界大战期间的回忆。此外，进口美国小麦也是防止进入日本的重要措施。日本当局在这段时期因为没有办法妥善分配粮食而招致民怨四起，因此美国将领们便借此措施来消弭任何潜在的民间暴动。如此一来，拉面就成了日本政府与盟军统治机关面对政治抨击（又以地方分子最为激进）时的应对工具，同时也令美国在这段饥荒时期建立起乐善好施的正面形象。
第三章讨论拉面在日本高速再工业化时期（1955—1973）的样貌，以及拉面与营养观念转变、美日关系出现变化之间的关系。中式汤面在战后时期的重整，让我们得以洞悉大规模进口美国小麦，官僚、企业与政治领导间的连续性，高速再工业化，以及食物消费趋势之间的深度关联。拉面与面包这样的面食在这段时期已取代稻米成为主食，同时也是日本饮食上的习惯快速均质化的核心要素。拉面也在这样的一个过程中开始频繁出现在流行文化之中，俨然成为日本工人所偏好的能量午餐的化身，而年轻人相约吃碗拉面也蔚为潮流。
日清食品于1958 年成功推出并营销速食拉面，也是拉面发展史上的重要里程碑。我特别着墨于日清食品——世界上最大的速食拉面公司——这个案例，检视该公司的劳动运作、聘雇策略、专利争端以及广告活动。20 世纪60 年代兴起的速食业也带来了多项新议题，诸如家庭结构的改变、家用电器在大众媒体上的理想化，以及料理准备与食用在强调“求快”上的价值。速食拉面制造商在这样一些方面可谓占尽优势，因为它们不仅采用便宜又充足的美国进口小麦制作高利润的速食产品，同时也将这一些产品通过新形态的超级市场，贩售给那些使用创新厨房电器——例如电热水壶——的家庭。
第四章分析了拉面的转型。它于20 世纪80 年代在大众媒体的影响下成为年轻人消费主义的潮流商品，后在20 世纪90 年代逐渐跃升为国民料理。拉面对年轻族群的吸引力、各个区域的口味差异，以及其源自中国和日本而非欧洲或美国的特质，都让它在当时充斥着麦当劳与丹尼斯（Denny’s）的年代，作为本地创新、创业与文化恢复力的原型获得了推动力。与此同时，地方性的中式餐厅与摊贩（yatai）等传统的拉面贩售体系却开始消失，或者转型成为符合当代劳动与消费体系的新型经营模式。
拉面与小规模制造商在20 世纪80 年代通过大众媒体呈现出两种形象：一是坚持重视手艺胜过利益，二是上一代日本人的工作道德特质已逐渐式微。这道料理在20 世纪90 年代中期广受推崇，光是看新横滨拉面博物馆在1994 年创下超过3400 万美元的营业额，我们便无须质疑。因为劳动力集中的工作以及与其相关的消费形态慢慢的开始大幅度减少，这一段时期的拉面形象已经从劳动工人的主食转变成为广受欢迎的国民料理。拉面在20 世纪八九十年代有着丰富的历史意义—— 日本人将其视为过去低失业率、生活水准提升与文化趋同性的一种共识象征。拉面在这段时期受到重新的诠释与重塑，同时也为咱们提供了不一样的切入点，不但可以用来检视日本饮食上的习惯的变化，也可以让我们一览这些变化在全球化时代与形塑国家认同、年轻人稳定就业机会降低，以及20 世纪50 年代后期与90 年代萧条时期怀旧营销之间的关系。
在第五章也是最后一章中，我讨论了拉面国际化的趋势，并重点分析这道料理在过去十年间广受纽约与加州年轻族群欢迎的现象。探究这些趋势在形塑日本海外形象及外交上的意义，并以观察拉面文化的演变作为观察日本国家与劳动力再定义的方式作结。
拉面历史中有关食物、劳动力与国家之间的变化关系，可以供我们比较工业化发达的资本主义国家在饮食上的习惯上的相异之处。举例来说，拉面究竟要被击节称赏为日本国民料理到何种程度，才能在进步的全球趋势范畴中将一道工人阶级食物抬高到为国家代言的层级呢？此外，不论在日本还是另外的地方，工人阶级食物备受推崇的情形是否足以说明，在今日全球化的时代中，社会经济阶层的冲突已在国家层面上得到改善了呢？
当我们通过饮食的镜头观察历史，并将重心放在市井小民的生活上，而非国家行为者（state actor）之间的条约协定或知识分子的主张时，不论是聚焦于日常习惯还是政府措施，特定事件的相对重要性与全面的历史分期（periodization）就能更加进一步得到校正。为此，将饮食研究作为探究历史的核心或许是一种更直接的方法，它让我们得以通过日常生活体验来观察转变与延续。日本的拉面史就提供了这样一种镜头，本研究将处理饮食与劳动力的各项议题，以及其与国家认同塑造变化之间的关系。
《拉面》是一部以食物为切口探究日本社会变迁的研究性著作。醇厚、咸香、暖和的热汤拉面于19世纪末引进日本，因明治维新的城市化发展而被视为具有阶级色彩的大众食物。而一个多世纪后的今天，拉面已成为了风靡全球的日本饮食标签。本书将拉面的逐步流行归因于全球语境下的政治和经济变迁。借助近年解密的战后美国政府档案，及电影、漫画、电视节目、流行文学等多样化的日本历史材料，索尔特揭示了地理政治学局势演变和经济发展、媒体舆论、消费主义对社会生活及饮食的密切影响。
乔治·索尔特（GeorgeSolt），出生于日本东京，后随父母迁至美国。2009年在加州大学圣地亚哥分校取得史学博士学位，曾任教于美国纽约大学、日本同志社大学，现为独立学者。研究领域为当代日本史，关注当代日本政经转型与社会再造之间的关联。